Sấy thăng hoa là một trong những công nghệ tiên tiến được dùng để làm khô thực phẩm mà không làm mất đi dưỡng chất, màu sắc và hương vị. Trong bài viết này, hãy cùng Alternō khám phá chi tiết hơn về quy trình, ưu nhược điểm và ứng dụng của sấy thăng hoa ngay dưới đây nhé!
1. Sấy thăng hoa là gì?
Sấy thăng hoa là quá trình loại bỏ nước ra khỏi thực phẩm, giúp nước chuyển từ trạng thái rắn trực tiếp thành dạng khí mà không qua trạng thái lỏng trong điều kiện môi trường chân không. Quá trình này diễn ra trong điều kiện chân không và nhiệt độ thấp, giúp bảo quản sản phẩm vẫn giữ nguyên được các đặc tính như màu sắc, hương vị, cấu trúc và dưỡng chất hiệu quả.
Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, nước có trong thực phẩm ở dạng lỏng và để thăng hoa thì nó cần được chuyển sang dạng rắn bằng cách đông lạnh. Thực phẩm sau khi sấy có thể kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn mà không cần dùng đến chất bảo quản hóa học khác.
>> Khám phá: Sấy là gì? Tổng hợp các phương pháp sấy phổ biến hiện nay
2. Quy trình của sấy thăng hoa
Quy trình sấy thăng hoa thường được dùng để sấy khô thực phẩm. Thực phẩm tươi sẽ được cấp đông ở mức nhiệt từ -30 độ C đến -50 độ C và đưa vào trong buồng hút chân không. Trong điều kiện chân không, phần nước và độ ẩm có trong thực phẩm sẽ được thăng hoa sang dạng nước mà không qua giai đoạn hóa lỏng.
Sau đó, chuyển sang giai đoạn làm khô thứ cấp để làm thăng hoa hơi ẩm còn có trong thực phẩm cho đến khi độ ẩm chỉ còn khoảng 1-4%. Phần hơi nước sẽ được ngưng tụ ở bộ phận làm lạnh rồi thoát ra bên ngoài. Kết thúc quá trình sấy thăng hoa, sản phẩm được đóng gói chân không nhằm ngăn oxy hóa và ẩm xâm nhập. Thực phẩm khi dùng cần ngâm với nước để trở về trạng thái hương vị, chất dinh dưỡng và hình dáng như ban đầu.
3. Các giai đoạn trong sấy thăng hoa
Trong sấy thăng hoa được chia làm ba giai đoạn cụ thể như sau:
3.1. Giai đoạn cấp đông
Đây là giai đoạn quyết định tới chất lượng của sản phẩm sau khi sấy thăng hoa. Trước khi đưa vào sấy, thực phẩm cần được làm lạnh ở mức nhiệt độ phù hợp của điểm nóng chảy đối với từng loại thực phẩm. Nếu thực phẩm không được đông lạnh hoàn toàn hay ở nhiệt độ cần thiết thì sẽ không đảm bảo chất lượng sau sấy. Thực phẩm cần được cấp đông nhanh ở nhiệt độ thấp, nếu không sẽ gây phá vỡ thành tế bào thực phẩm và làm hư hỏng.
3.2. Giai đoạn sấy sơ cấp
Để bước vào giai đoạn sấy sơ cấp thì cần khởi động máy sấy thăng hoa và máy bơm chân không trước. Thực phẩm sau khi cấp đông sẽ bay hơi trong buồng sấy với áp suất thấp. Bơm chân không rút hết không khí bên trong buồng, tạo ra môi trường chân không. Máy sấy cũng liên tục cấp năng lượng dưới dạng nhiệt để quá trình diễn ra nhanh chóng hơn.
Giai đoạn thứ hai này có thể mất vài ngày, tùy thuộc vào loại thực phẩm và mức nhiệt cài đặt. Sau khi xong, khoảng 93% hơi ẩm có trong nguyên liệu sẽ được lấy đi, sau đó thoát ra ngoài, đông tụ lại thành băng và bước vào giai đoạn sấy thứ cấp
3.3. Giai đoạn sấy thứ cấp
Trong giai đoạn này, thực phẩm được chuyển qua làm khô lần nữa và nhiệt độ được bổ sung để loại bỏ gần như phần nước còn dư thừa. Lúc này, độ ẩm trong nguyên liệu chỉ còn khoảng 1% đến 4%.
Đọc thêm: Phân biệt sấy thăng hoa và sấy lạnh chi tiết nhất
4. Ưu và nhược điểm của công nghệ sấy thăng hoa
Một số ưu và nhược điểm của công nghệ sấy thăng hoa như sau:
4.1. Ưu điểm
- Sản phẩm sau khi sấy có độ giòn lý tưởng, mang lại cảm giác ăn giòn tan mà không quá mềm hay khô cứng.
- Công nghệ sấy này vẫn giữ nguyên được cấu trúc, màu sắc, hương vị hay các chất dinh dưỡng của thực phẩm sấy.
- Bạn có thể dùng công nghệ sấy thăng hoa để sấy cho nhiều loại thực phẩm khác nhau, kể cả thực phẩm có nhiều tinh dầu, mọng nước hay thịt cá có kích thước lớn,… cũng có thể đưa vào sấy.
4.2. Nhược điểm
Ngoài những ưu điểm trên thì sấy thăng hoa còn tồn tại các nhược điểm như:
- Thời gian sấy một mẻ tốn khá nhiều thời gian, một số loại thực phẩm có thể kéo dài đến vài ngày, điều này làm tiêu tốn điện năng và công sức.
- Giá thành để mua máy sấy thăng hoa ban đầu tương đối cao so với các loại máy sấy khác do công nghệ, máy móc hiện đại.
- Chi phí bảo trì và nguyên liệu dùng cho bảo trì, sửa chữa cũng có khá tốn kém.
5. Ứng dụng của công nghệ sấy thăng hoa
Công nghệ sấy thăng hoa có nhiều ưu điểm vượt trội nên được nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm lựa chọn. Dưới đây là một số ứng dụng phổ biến của công nghệ này:
- Bảo quản và sấy thực phẩm, rau củ quả mọng nước như kiwi, cam, chanh, dưa hấu, mít, dâu tây,…
- Sấy các loại dược liệu có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao như nấm linh chi, đông trùng hạ thảo,… do những dược liệu này dễ bị thay đổi và mất chất nên sấy thăng hoa là lựa chọn tối ưu.
- Sản xuất các loại thực phẩm dạng bột như bột thịt cá, bột rau củ, bột ca cao,…
- Dùng để sấy sữa chua khô.
Tóm lại, sấy thăng hoa là công nghệ sấy tiên tiến, với nhiều ưu điểm nổi bật trong việc bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm, giúp tăng giá trị cho sản phẩm. Qua những thông tin chi tiết ở bài viết trên, hi vọng bạn đã nắm rõ hơn về quy trình, ưu nhược điểm và ứng dụng của sấy thăng hoa. Nếu bạn còn có câu hỏi thắc mắc nào cần được giải đáp thì hãy liên hệ ngay với Alternō để được hỗ trợ nhanh chóng nhé!
English
